文|葡萄集
“上帝創(chuàng)造美好的、和艱難的時(shí)光，
但是他的意圖不是要我們
在艱難的時(shí)光里悲嘆訴苦，
而是要像我們男子漢一樣經(jīng)受考驗(yàn)。”
——《香水：一個(gè)謀殺犯的故事》
于葡萄酒的香氣，我想說(shuō)：“葡萄醞釀美好的、和復(fù)雜的香氣，但它們的意圖不是要我們?cè)趶?fù)雜的香氣里難懂迷惑，而是要我們?nèi)缦銡饪匾粯酉硎芊曳肌?rdquo;
就像米酒不是米粒的香，葡萄經(jīng)過(guò)釀造、陳年產(chǎn)生的豐富香氣，經(jīng)化學(xué)家分析，芳香化合物超過(guò)1000種。當(dāng)然，我們無(wú)需通過(guò)研究酯類、烯類等各大家族是芳香分子來(lái)掌握和分辨，因?yàn)樵S多化合學(xué)物或者它們的組合，就與我們熟悉的氣味香氣完全相同、或者相似，于是我們只需在香氣里尋找我們熟悉的氣味就可以了。
那么，你聞出過(guò)幾種呢？
葡萄酒的香氣主要分三大類，根據(jù)它們的來(lái)源、擬人比喻：
第一類香氣：像媽媽子宮里的嬰兒；
第二類香氣：像離開(kāi)了親生媽媽、被奶媽和養(yǎng)母帶大的孩子；
第三類香氣：像通過(guò)良好教育+自己修煉，變得越來(lái)越好的社會(huì)精英。
這三大類專業(yè)劃分，與我們熟悉的氣味聯(lián)系后，分為更形象的8類：
水果香氣：葡萄酒的香氣像熱鬧的水果樂(lè)園。果香是葡萄酒里最容易被我們聞出來(lái)、也是最常見(jiàn)的香氣。它們多為第一類香氣，是葡萄酒的根本香氣，即使入門(mén)級(jí)、簡(jiǎn)單的葡萄酒也必須存在這類香氣。
進(jìn)階說(shuō)：果香也可能是第二類香氣的發(fā)酵香，比如博若萊新酒的香是因二氧化碳浸漬（簡(jiǎn)稱MC）釀造法而來(lái)的；很多高質(zhì)量的葡萄酒，經(jīng)過(guò)陳年以第二、三類香氣為主，如果在它們年輕時(shí)飲用、必定有很濃郁的第一類香氣：果香。
植物草本香氣：還記得夏天雨后樹(shù)林的氣息么，秋天傍晚剛修剪過(guò)的草坪的青草味兒、或者將鼻子湊近苔蘚時(shí)聞到的氣息？還有做菜時(shí)、用刀切那些嫩青椒時(shí)的青生味？來(lái)自涼爽氣候的葡萄酒，以及一些很年輕的葡萄酒容易有這些草本香氣，比如紅葡萄品種里面的國(guó)王——赤霞珠，在涼爽氣候下就帶有青椒、薄荷、雪松的味道。
進(jìn)階說(shuō)：草本（生青）是一種偏輕、偏綠的香氣，如果品酒時(shí)聞到這類香氣，可以考慮到釀酒的葡萄是來(lái)自冷涼的環(huán)境，比如長(zhǎng)相思。因?yàn)檩p，所以濃郁品紅葡萄酒里的生青是不太愉悅的，比如赤霞珠、西拉等品種，是不夠成熟（冷涼）的標(biāo)志，但也有以此為特色的稍柔的盧瓦爾河的品麗珠；而對(duì)白葡萄品種而言，生青又恰能增其鮮活，比如典型的是長(zhǎng)相思。
花朵香氣：白葡萄酒中最典型的花香有小白花和橙花香。小白花如槐花、椴花、它們的香稍顯清淡，在來(lái)自寒冷大陸性氣候里的白葡萄酒容易出現(xiàn)，如德國(guó)的雷司令；而橙花則容易出現(xiàn)在更溫暖的芳香類白葡萄品種中；
香料香氣：請(qǐng)先開(kāi)啟中國(guó)廚房模式，制作鹵菜的香料：桂皮、胡椒、甘草、茴香……常用調(diào)料罐：黑/白胡椒、姜、孜然、香草、豆蔻……再開(kāi)啟木材工廠模式：雪松、香柏、杉木……香料香氣多屬于第三類香氣，是優(yōu)質(zhì)葡萄酒典型特征。
一言蔽之：以上四類都可稱為植物類香氣，白葡萄酒的植物香氣多跟氣候有關(guān)，而紅葡萄酒則多跟葡萄品種、釀造工藝有關(guān)。
烘烤香氣：記得經(jīng)過(guò)面包房聞到的烤面包香么，還有小時(shí)候看等糖畫(huà)時(shí)、糖畫(huà)人的燒爐里飄出的焦糖味兒，以及我們?cè)诤瓤Х?、吃太妃糖時(shí)的香味…… 它們，你都可以在葡萄酒里找到吶！
進(jìn)階說(shuō)：屬于第二類或第三類香氣，白葡萄酒經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（簡(jiǎn)稱RLM），會(huì)產(chǎn)生黃油、烤面包等香氣，紅葡萄酒經(jīng)過(guò)橡木桶的熟成帶來(lái)巧克力、咖啡、太妃糖，煙熏、煙草等香氣。
堅(jiān)果香氣：叮咚，果仁大拼盤(pán)來(lái)了，葡萄酒里的堅(jiān)果香大多歸于第三類香氣，它們大多出現(xiàn)在高品質(zhì)的白葡萄酒里，以及厚重型的紅葡萄酒里，如花生、瓜子、杏仁、核桃、開(kāi)心果、腰果、榛子等。
動(dòng)物香氣：喜歡喵星人的請(qǐng)看過(guò)來(lái)，你們熟悉的氣味可以在長(zhǎng)相思白葡萄酒中找到，其代表性的黑醋栗芽孢和貓尿的分子化學(xué)式是一樣的，這類香氣屬于第一類香氣，但這是少數(shù)情況，動(dòng)物香氣更多屬于第三類香氣，比如陳年的勃艮第黑皮諾紅葡萄酒。
礦物味道：炎熱夏天剛下雨時(shí)空氣中的塵土味、六神花露水、墨水、化學(xué)的香蕉水、洗甲水等……它們來(lái)自揮發(fā)酸，或者因?yàn)榫葡憬湍肝廴?，所有的葡萄酒里都有揮發(fā)酸、當(dāng)他程度較低的時(shí)候，使酒更具有芳香和復(fù)雜性；關(guān)于酒香酵母污染，它帶來(lái)的氣味極其有個(gè)性，極端點(diǎn)的理解：就像食物里的菠蘿蜜、魚(yú)露，有些人很怕、也有很多人特別愛(ài)。
文 | 李隱儀、胡小芽
