“喝酒就要喝高度酒”，宜賓五糧液股份有限公司副總經(jīng)理、董事會(huì)秘書(shū)、中國(guó)白酒大師彭智輔認(rèn)為社會(huì)上這種說(shuō)法存在兩方面問(wèn)題，第一，極不專(zhuān)業(yè)；第二，容易誤導(dǎo)消費(fèi)者。“真正意義上來(lái)講，低度酒并不等于低質(zhì)酒。反過(guò)來(lái)，只有更加優(yōu)質(zhì)的酒才能生產(chǎn)出好的低度酒。”
彭智輔表示，作為有社會(huì)責(zé)任、有擔(dān)當(dāng)?shù)男袠I(yè)龍頭企業(yè)，五糧液一定要站出來(lái)說(shuō)真話(huà)、說(shuō)實(shí)話(huà)，告訴消費(fèi)者真相。這樣才能引領(lǐng)白酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
宜賓五糧液股份有限公司副總工程師、中國(guó)釀酒大師趙東則從技術(shù)角度作了回應(yīng)。“在沒(méi)有蒸餾容器以前，只有壓榨酒，就是果酒。天然發(fā)酵以后，它的度數(shù)是有限的。有了蒸餾技術(shù)后才有高度酒。終端酒度做到多少，這是市場(chǎng)選擇。高度、低度都是為了滿(mǎn)足不同消費(fèi)者口感和需求。”
“低度酒就是高度酒加水。”針對(duì)這一誤區(qū)，宜賓五糧液股份有限公司副總工程師、中國(guó)釀酒大師趙東則從工藝層面做出了回應(yīng)。“低度酒和高度酒是一脈相承的，低度酒不是簡(jiǎn)單的高度加水做成的。”
首先，做低度酒對(duì)基酒要求高。能夠做高度酒的基酒不一定能做低度酒，不是說(shuō)，做低度酒的基酒品質(zhì)就高于高度酒的。做低度酒的基酒要求更全面。這是有個(gè)誤區(qū)，不是說(shuō)高度酒不行。高度酒的基酒做低度酒有時(shí)還不能滿(mǎn)足。
第二，做低度酒有個(gè)加漿的工藝。老百姓認(rèn)為低度酒純粹加水。為了滿(mǎn)足貨架穩(wěn)定性，很多企業(yè)也會(huì)加純凈水，那樣不會(huì)有沉淀。單純地加水會(huì)增加水活度，如果基酒品質(zhì)再不好的話(huà)，無(wú)形當(dāng)中會(huì)增加低度酒今后市場(chǎng)儲(chǔ)存的水堿，水活度增加后很容易水堿。中國(guó)酒風(fēng)味里面是以酸和脂而著稱(chēng)的，和歐洲酒不一樣的。特別是脂類(lèi)，在低度情況下非常容易水堿，這樣酒的風(fēng)味完全變了。比方說(shuō)，是脂的時(shí)候香氣可能是水果香，那么水堿變成酸和醇以后，可能是異味，甚至是臭味，沒(méi)有這些特點(diǎn)，口感顯水味。五糧液有獨(dú)特技術(shù)既能降低水的活度，解決貨架穩(wěn)定性，又能保證低度酒儲(chǔ)存以后不水堿、不顯水味。
第三個(gè)工序是除濁，我國(guó)蒸餾酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)必須是清澈透明。高度酒加了醇溶性物質(zhì)不溶解于水里面。高級(jí)脂肪酸乙酯在高度酒里面是均質(zhì)的，清澈透明，但到了低度酒里面它就混了。所以，要過(guò)濾掉，但是過(guò)濾同時(shí)稍有不慎，做得不好，在達(dá)到清澈透明的同時(shí)，在去除高級(jí)脂肪酸乙脂的同時(shí)，會(huì)把風(fēng)味物質(zhì)去掉了。這里面也是有技巧的。五糧液的工藝是用冷凍加淀粉來(lái)過(guò)濾。這套工藝可能成本要高一些、操作要難一些，但最終滿(mǎn)足酒保證口感、品質(zhì)。
再一個(gè)，五糧液創(chuàng)造了勾調(diào)技術(shù)。勾兌理論是平衡、烘托，把不同風(fēng)格的酒組合一起，能避免劣勢(shì)，優(yōu)勢(shì)更加發(fā)揮出來(lái)。高度酒要勾調(diào)。做低度酒加了水以后，對(duì)勾調(diào)技術(shù)和所用調(diào)味酒要求更高，酒廠(chǎng)具備著平臺(tái)，前面講品質(zhì)很穩(wěn)定的基酒，沒(méi)有除濁技術(shù)、沒(méi)有解決水堿的技術(shù)，沒(méi)有勾兌的調(diào)味酒，做低度酒的水平是非常有限的。舉例，現(xiàn)在流行新工藝白酒，就是工業(yè)勾兌的酒，并不是說(shuō)這個(gè)酒的好與壞，這個(gè)酒確實(shí)用了一部分固態(tài)酒加一部分液態(tài)酒，綜合做了一種酒。這個(gè)酒水的活度比較大，風(fēng)味內(nèi)涵遠(yuǎn)遠(yuǎn)比固態(tài)酒差，非常容易水堿，不穩(wěn)定。顯水味。水堿以后會(huì)變成酸和醇。比方說(shuō)，己酸乙酯會(huì)變成己酸和乙醇，乙醇沒(méi)問(wèn)題，己酸是汗臭。己酸是菠蘿味，是水果味。完全就變了。低度酒對(duì)勾調(diào)技術(shù)和調(diào)味酒要求不是一般的廠(chǎng)能做得到的。
五糧液集團(tuán)有限公司黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)李曙光總結(jié)說(shuō)，低度酒不等于低質(zhì)酒。低度白酒不是加水，或者簡(jiǎn)單低度化，在更高技術(shù)水平上的低度化，技術(shù)含量是很高的。中國(guó)古代白酒是低度的，通過(guò)蒸餾技術(shù)和飲酒方式改變高度化了，高度化以后再要低度化，那是很考水平的。要保持烈性酒的風(fēng)味，要保持酒體不渾濁，保持沒(méi)有其他雜質(zhì)的味道。在這個(gè)過(guò)程中，很多原來(lái)可以保持不變的成分就要分解出來(lái)。為什么很多酒沒(méi)法低度化，雜味、雜質(zhì)，異味，包括酒體清澈度，全部發(fā)生很大變化，這是個(gè)高技術(shù)過(guò)程。因此來(lái)講，現(xiàn)在白酒低度化，是在更高技術(shù)層次，更新消費(fèi)體驗(yàn)基礎(chǔ)上的低度化，不是一般意義上的低度化。從哲學(xué)角度看，它是螺旋式上升的發(fā)展、升華。
李曙光表示，五糧液高度重視新生代酒品開(kāi)發(fā)，不僅包括白酒低度化，五糧液已開(kāi)發(fā)成系列，39°、42°、38°、25°都有。同時(shí)，我們也非常重視開(kāi)發(fā)適應(yīng)年輕人各種個(gè)性化、時(shí)尚化的消費(fèi)需求，用白酒來(lái)調(diào)制雞尾酒，各種類(lèi)型的預(yù)調(diào)酒。總而言之，這是一個(gè)多樣化的社會(huì)、個(gè)性張揚(yáng)的時(shí)代，白酒不能一成不變，要更豐富。(人民網(wǎng))
