上百種酒耗5年勾兌茅臺
現(xiàn)場演示勾兌過程
昨日下午，重慶酒文化研究中心成立授牌儀式在江北舉行。儀式上，國家二級品酒師現(xiàn)場演示了醬香型白酒的勾兌過程，并將現(xiàn)場勾兌好的酒品進(jìn)行封壇留存。
昨日現(xiàn)場，國家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)醬香型白酒技術(shù)委員、國家二級品酒師、貴州大學(xué)釀酒工程系主任曹文濤教授為現(xiàn)場200多位與會(huì)代表演示醬香型白酒的勾兌過程。“大家對勾兌的理解有偏差。”曹文濤說，人們常說“這酒是勾兌的”，認(rèn)為是酒精與酒混合制成，其實(shí)不然。
“白酒的勾兌分為嘗品、組合、調(diào)味三個(gè)步驟。”曹文濤介紹，勾兌的專業(yè)術(shù)語稱作“勾調(diào)”，是白酒行業(yè)核心的技術(shù)之一，酒品質(zhì)的好壞跟勾調(diào)技術(shù)有很大關(guān)系，這是制造高品質(zhì)白酒的必要技術(shù)，也可說是點(diǎn)睛之筆。
曹文濤稱，白酒的勾兌是自然發(fā)酵的酒與酒的混合，是為了突出酒的風(fēng)格特點(diǎn)，保證酒的穩(wěn)定品質(zhì)，而研究出來的勾兌技術(shù)。以茅臺為代表的醬香型白酒，勾兌技工藝十分復(fù)雜，通過對優(yōu)糯高粱進(jìn)行蒸煮發(fā)酵，生產(chǎn)周期長達(dá)1年，經(jīng)過復(fù)雜工藝，取七次酒，再陳貯3年，進(jìn)行勾兌調(diào)配，然后再貯存1年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，達(dá)到要求才能裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過程需5年時(shí)間。
曹文濤強(qiáng)調(diào)，作為醬香型白酒的代表，茅臺的勾兌工藝非常講究，成本也較一般酒廠較高，如果一般酒廠用7種至10多種自然發(fā)酵的酒進(jìn)行調(diào)配，茅臺則會(huì)用發(fā)酵以后保存的年份酒、個(gè)性酒等幾十種酒（俗稱小樣）甚至上百種酒進(jìn)行勾兌調(diào)配，以求達(dá)到高品質(zhì)的要求，制成成品酒，因此成本就更高。(重慶晚報(bào))
