4月29日下午，以“葡萄酒與餐飲文化的交融之道”為主題的第18屆葡界論壇在中國(guó)葡萄酒大咖群成功舉行。河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)熊玉亮先生擔(dān)任本屆論壇主席；中國(guó)葡萄酒協(xié)會(huì)聯(lián)盟輪值主席、香港酒業(yè)總商會(huì)國(guó)際品牌和流通委員會(huì)主席席康先生主持了本屆論壇。本屆論壇邀請(qǐng)的8位嘉賓與中國(guó)葡萄酒大咖群263位行業(yè)大咖共同見(jiàn)證了本屆論壇。
論壇主席：
熊玉亮 葡界論壇主席團(tuán)執(zhí)行主席、河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)
論壇嘉賓：
韓文友 《華夏酒報(bào)》總編輯、中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng)總編輯
向 寧 《新食品》雜志社社長(zhǎng)、糖酒快訊CEO
吳 勇 中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理、河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)
李 唐 中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)進(jìn)口酒市場(chǎng)專業(yè)委員會(huì)駐會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng);全球酒膳專家
李瑞琴 新疆鄉(xiāng)都酒業(yè)有限公司董事長(zhǎng)
何為民 吉林通化葡萄酒股份有限公司董事長(zhǎng)、通化市葡萄酒協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)
陳向東 寧夏吳忠市葡萄酒產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟副會(huì)長(zhǎng)；寧夏朗斐葡萄酒股份有限公司董事長(zhǎng)
林 放 《葡萄酒》雜志創(chuàng)始總編輯、放哥約酒創(chuàng)始人長(zhǎng)
論壇首先由中國(guó)葡萄酒大咖群主席、葡界論壇創(chuàng)始人董樹(shù)國(guó)先生代表論壇組委會(huì)宣布第18屆葡界論壇開(kāi)幕，并圍繞“葡萄酒與餐飲文化的交融之道” 進(jìn)行論壇主題釋義。
董樹(shù)國(guó)認(rèn)為，中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)發(fā)展緩慢的主要原因就是沒(méi)有大眾化，一是葡萄酒定位有問(wèn)題，二是葡萄酒教育有問(wèn)題，不同的培訓(xùn)體系各自形成自己的江湖，大眾面對(duì)葡萄酒更加云里霧里。我們要清醒的知道，在我國(guó)葡萄酒與餐飲交融才是撬動(dòng)葡萄酒銷售的興奮劑。無(wú)論什么渠道把酒賣(mài)出去，最終有必要深度研究的仍然是餐食與酒的交融之道，餐食文化與葡萄酒文化、文明的交匯之道。酒質(zhì)不同，酒類不同，消費(fèi)者不同，場(chǎng)景不同，營(yíng)銷也不同。葡萄酒與餐飲文化的交融即打通了葡萄酒銷售渠道，也豐富了我們的繽紛生活。
董樹(shù)國(guó)指出，葡萄酒的銷售一直是企業(yè)面臨的最關(guān)鍵的問(wèn)題。品牌和企業(yè)的成長(zhǎng)，最終都要在銷售上得以體現(xiàn)，才能拓寬未來(lái)成長(zhǎng)的戰(zhàn)略空間。而銷售的提升離不開(kāi)渠道的構(gòu)建，特別是在中國(guó)市場(chǎng)的環(huán)境下，渠道力至關(guān)重要。餐飲一直是葡萄酒消費(fèi)的主戰(zhàn)場(chǎng)，也是最大量銷售的核心渠道。餐飲渠道的最大特點(diǎn)是消費(fèi)者的直接飲用，這和商超、專賣(mài)店、電商等渠道是截然不同的。因此，如何理解餐飲渠道？如何在餐飲渠道推廣？如何把葡萄酒文化和餐飲渠道進(jìn)行融合？這是本屆葡界論壇希望帶給大家的重要思想。
隨后，本屆論壇在主持人席康的引導(dǎo)下，8位嘉賓圍繞“葡萄酒與餐飲文化的交融之道”論壇主題從酒食搭配、渠道融合、消費(fèi)者教育、個(gè)性表達(dá)、品牌傳播等方面進(jìn)行了深入觀點(diǎn)闡述。
熊玉亮主席圍繞論壇主題做主旨演講。他說(shuō)，無(wú)論是水果酒還是糧食酒，無(wú)論是釀造酒還是蒸餾酒，最開(kāi)始都是從食物糖化通過(guò)酵母菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化而來(lái)，換句話說(shuō)酒本身就是食物的一種，區(qū)別在于，就餐含有生理的必要性，飲酒主要是為了精神方面的愉悅。而餐酒搭配中心目的是為了通過(guò)飲酒增加就餐的愉悅感，通過(guò)配餐放大飲酒的愉悅感。熊玉亮主席將中西餐與葡萄酒搭配進(jìn)行了對(duì)比，著重結(jié)合中餐與葡萄酒搭配進(jìn)行了闡述。熊玉亮指出，中國(guó)餐飲文化博大精深，本身講究相輔相成，一道福建菜佛跳墻不知難倒多少侍酒師，并且更講究一地一味、不時(shí)不食。中國(guó)國(guó)產(chǎn)葡萄酒餐酒搭配一講個(gè)性化，就和服飾搭配一樣的，撞色也是一種流行的趨勢(shì)。二講場(chǎng)合，是以餐為主，酒為輔；還是酒為主，餐為輔。三講地區(qū)化，中國(guó)地大物博，各地區(qū)風(fēng)俗餐飲文化差異較大，因地而異。葡萄酒與中餐搭配還有待更深入的研究和探討。尤其是研究國(guó)產(chǎn)葡萄酒更多的進(jìn)入中國(guó)人的飲食中更需要業(yè)界同仁們探討研究，形成中國(guó)特色的國(guó)產(chǎn)葡萄酒搭配中餐的基本原則和方式方法，引導(dǎo)國(guó)人更多飲用國(guó)產(chǎn)葡萄酒！
《華夏酒報(bào)》、中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng)總編輯韓文友圍繞葡萄酒餐飲渠道如何做好消費(fèi)者培育進(jìn)行了解讀。韓文友指出，美食與美酒是天生一對(duì)，通過(guò)搭配，可以讓葡萄酒與美食相輔相成，帶來(lái)身心的愉悅感受。因此，餐飲渠道一直是葡萄酒商推廣的必選渠道，通過(guò)餐酒搭配來(lái)培育自己的消費(fèi)者。中國(guó)地大物博，東西南北飲食習(xí)慣都有差異，因次餐酒搭配要注意結(jié)合中國(guó)菜系的特點(diǎn)，做到有針對(duì)性的地域推廣。韓文友就餐飲渠道售酒提出幾點(diǎn)建議：首先，就是餐廳的酒的陳列和位置擺放方式。既要把主推的酒放在顧客用餐最容易見(jiàn)到的地方，又要有情景陳列，突出美感，畢竟單刀直入的推介方式早就過(guò)時(shí)了，能勾起消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲才是王道。其次，要有合理的酒單設(shè)計(jì)。餐廳推出的餐酒搭配，酒款選擇不在多而在精。這個(gè)設(shè)計(jì)可以根據(jù)餐廳主打菜系的風(fēng)格和目標(biāo)客戶群等而定，也可以根據(jù)幾個(gè)月的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)做相應(yīng)調(diào)整。要注意的是，特別推薦搭配的要放在第一頁(yè)作為主推。最后，就是如果餐廳沒(méi)有專業(yè)的侍酒師，請(qǐng)先培訓(xùn)好自己的員工。能讓員工能熟練地介紹特色搭配酒款以及酒的口感風(fēng)格，并熟練地進(jìn)行開(kāi)瓶服務(wù)會(huì)大大地促進(jìn)酒的銷售。
中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)進(jìn)口酒市場(chǎng)專業(yè)委員會(huì)駐會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)、全球酒膳專家李唐先生圍繞如何理解餐飲渠道以及葡萄酒和餐飲渠道的文化融合進(jìn)行了闡釋。李唐提出，餐飲渠道是從酒業(yè)角度看流通方式的，是酒類產(chǎn)品在細(xì)分市場(chǎng)的延伸。餐飲業(yè)與酒業(yè)一樣都是賣(mài)方，不應(yīng)有上下游區(qū)分，應(yīng)合力服務(wù)一個(gè)個(gè)個(gè)體才能共贏。餐飲渠道也是相關(guān)產(chǎn)業(yè)跨界共享的現(xiàn)場(chǎng)空間，要用第三只眼睛看酒業(yè)、餐業(yè)、消費(fèi)三者的新痛點(diǎn)、新關(guān)系、新機(jī)遇。李唐分別從酒的賣(mài)方角度、膳食的賣(mài)方角度、消費(fèi)者角度和供給側(cè)改革的角度對(duì)餐飲渠道進(jìn)行了剖析，并分析了酒業(yè)與餐飲業(yè)當(dāng)前的發(fā)展痛點(diǎn)。李唐指出，酒業(yè)與餐飲業(yè)融合發(fā)展要做好五個(gè)“轉(zhuǎn)變”，一是轉(zhuǎn)變發(fā)展思路，回歸初心，建立新酒膳知識(shí)系統(tǒng)，用“民以食為天”的三觀一論引導(dǎo)“新酒膳”產(chǎn)業(yè)向大健康產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展；二是轉(zhuǎn)變發(fā)展價(jià)值，以核心價(jià)值觀融合發(fā)展；三是要轉(zhuǎn)變發(fā)展導(dǎo)向，以大國(guó)酒商姿態(tài)參與全球化；四是要轉(zhuǎn)變發(fā)展方向，以科技創(chuàng)新促進(jìn)融合發(fā)展；五是轉(zhuǎn)變發(fā)展戰(zhàn)略，以創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開(kāi)放、共享，打造酒膳雁陣7-11跨業(yè)融合發(fā)展。針對(duì)葡萄酒和餐飲渠道的文化融合，李唐指出，第一，首先要樹(shù)立文化自信和新時(shí)代使命；第二，用酒膳配對(duì)的科學(xué)生活方式：把疾病吃出去，把健康喝回來(lái)；第三，整合酒膳兩類市場(chǎng)交集效應(yīng)、共享消費(fèi)產(chǎn)品和場(chǎng)景資源。
寧夏吳忠市葡萄酒產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟副會(huì)長(zhǎng)、寧夏朗斐葡萄酒股份有限公司董事長(zhǎng)陳向東圍繞餐飲渠道與葡萄酒文化融合主題結(jié)合自己經(jīng)營(yíng)葡萄酒方面的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了分享。陳向東指出，餐飲渠道是所有的美酒最終實(shí)現(xiàn)終端消費(fèi)的一個(gè)最重要場(chǎng)所。沒(méi)有餐飲渠道，我們所有的酒類產(chǎn)品只是在庫(kù)、在途中，沒(méi)有完成終端消費(fèi)行為。結(jié)合近十年的葡萄酒消費(fèi)特點(diǎn)，陳向東提出，葡萄酒應(yīng)該量增價(jià)跌。葡萄酒與餐飲渠道的文化融合，第一，要做的是在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上，打造品牌，把價(jià)格回歸理性，這是我們目前葡萄酒行業(yè)包括國(guó)產(chǎn)葡萄酒品牌，包括進(jìn)口葡萄酒都必須要做的。把利潤(rùn)讓給餐飲渠道，最終在餐飲渠道的消費(fèi)價(jià)格真正理性回歸，讓利消費(fèi)者。第二，要進(jìn)一步提倡葡萄酒在愉悅身體與精神的重要作用，讓消費(fèi)者享受葡萄酒的文化，享受葡萄酒的芳香，享受葡萄酒的醇美。第三，強(qiáng)化推廣葡萄酒的健康因素，讓消費(fèi)者懂得適量喝葡萄酒對(duì)人體健康確實(shí)有很大的好處。
《葡萄酒》雜志創(chuàng)始總編輯、放哥約酒創(chuàng)始人林放先生結(jié)合“放哥約酒”的經(jīng)營(yíng)模式對(duì)葡萄酒與中餐結(jié)合進(jìn)行了解讀。林放指出，在葡萄酒和中國(guó)菜系的搭配上沒(méi)有教科書(shū)，首先，中國(guó)菜系本來(lái)就極其豐富，從清鮮醇和到濃油重醬再到香甜酸辣，應(yīng)有盡有；其次，影響食物味道的因素有很多，就拿同樣的一種食材來(lái)說(shuō)，不同的儲(chǔ)存與解凍方法、烹飪方式、調(diào)料、廚具、刀功、手法、火候等等，結(jié)果都會(huì)不同；最后是配菜的酒款，很多時(shí)候我們覺(jué)得一款酒能夠很好地配餐，除了本來(lái)它就合適外，它打開(kāi)的程度和合適的溫度也非常重要，為什么有時(shí)我們又突然覺(jué)得它不能配了呢，可能是酒的打開(kāi)程度和溫度已經(jīng)改變，就以溫度來(lái)說(shuō)，假如它是一款有很好酸度的意大利葡萄酒，溫度升高后它只會(huì)慢慢變苦，當(dāng)然也就慢慢地不能配菜。所以在酒食搭配上，希望一勞永逸地找到一款酒一道菜的配對(duì)方法，那是徒勞的，我們應(yīng)尋求一種動(dòng)態(tài)的大融合，在酸、甜、咸、苦、鮮以及辣和澀中尋找平衡，甚至找出沖突。在放哥的酒局里，我把自己定義為一個(gè)酒食串講人，我的主要工作是引領(lǐng)大家用美酒去探索美食，探索自己的味蕾，探索未知的世界。林放最后提出，中國(guó)葡萄酒屬于中等酒體風(fēng)格的觀點(diǎn)——中等酒體是全球葡萄酒的大趨勢(shì)，而大凡酒體中等的酒，配菜都不會(huì)太難。酒食搭配上也有個(gè)相近原則，就是當(dāng)?shù)鼐瓶梢院芎玫嘏洚?dāng)?shù)夭?，真正意義上的中國(guó)葡萄酒，也不過(guò)是這幾十年間的事情，也許幾百年后，人們拿起一瓶中國(guó)葡萄酒，就能自然地跟中國(guó)菜搭配，這間中有自然的造化，也有你有我、有我們后代的持續(xù)努力。
中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理、河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)吳勇先生圍繞在餐飲渠道運(yùn)作中應(yīng)該如何進(jìn)行培育和引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行了觀點(diǎn)闡述。吳勇首先對(duì)餐飲渠道的特點(diǎn)和幾種常用手段進(jìn)行了解讀。吳勇從兩個(gè)方面對(duì)葡萄酒在餐飲渠道銷售過(guò)程中相關(guān)事項(xiàng)進(jìn)行了分析提出了建議：一是餐飲渠道與酒類零售門(mén)店不同，消費(fèi)的即時(shí)性更強(qiáng)，也就是即飲。因此，消費(fèi)者的決策時(shí)間更短。所以在餐飲渠道的酒單中，建議加入一些相對(duì)有一定知名度的葡萄酒品牌，并且價(jià)格上相對(duì)實(shí)惠，讓消費(fèi)者信賴酒單。同時(shí)，必要時(shí)搭配無(wú)醇葡萄酒等，方便消費(fèi)者在飲酒場(chǎng)合避免不飲酒的尷尬，又能保證不酒駕。餐飲消費(fèi)渠道關(guān)鍵還是請(qǐng)消費(fèi)者品鑒，多輪次品鑒活動(dòng)特別重要，形成口感信賴、口感依賴。二是全面規(guī)劃餐飲渠道，分析和梳理餐飲渠道布局和結(jié)構(gòu)，做好銷售預(yù)測(cè)和預(yù)算投入，精準(zhǔn)投放是最佳策略。根據(jù)餐飲渠道的實(shí)際需求開(kāi)展針對(duì)性的渠道活動(dòng)。在競(jìng)品不突出、渠道投入成本不打的餐飲網(wǎng)點(diǎn)，可以實(shí)施買(mǎi)店或?qū)９癫呗?；在?jìng)爭(zhēng)品牌突出、渠道投入巨大的網(wǎng)店，必須利用有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品和獨(dú)特訴求來(lái)吸引餐飲渠道經(jīng)營(yíng)者，以達(dá)到吸引消費(fèi)者目的。針對(duì)餐飲消費(fèi)人群的事件營(yíng)銷，會(huì)員營(yíng)銷和關(guān)系音效等活動(dòng)，把品牌形象傳播作為渠道活動(dòng)重點(diǎn)，以期行程立體化優(yōu)勢(shì)。
吉林通化葡萄酒股份有限公司董事長(zhǎng)、通化市葡萄酒協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)何為民先生圍繞什么樣的產(chǎn)品更加適合做餐飲、企業(yè)應(yīng)該如何為餐飲渠道開(kāi)發(fā)對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品進(jìn)行了觀點(diǎn)闡述。何為民認(rèn)為，做適合做餐飲的產(chǎn)品一定要包含這么幾個(gè)要素：迎合市場(chǎng)、迎合消費(fèi)者，而且產(chǎn)品應(yīng)結(jié)合實(shí)際搭配好我國(guó)餐飲。何為民結(jié)合通葡股份的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)提出，要迎合當(dāng)今國(guó)人不同的餐飲追求，一是滿足健康的餐飲需求；二是符合區(qū)域性的飲食偏好；三是與地方性的餐飲搭配融合；四是滿足一定消費(fèi)群體的餐飲喜好。
新食品雜志社社長(zhǎng)、糖酒快訊CEO向?qū)幭壬鷩@主題對(duì)餐飲渠道進(jìn)行了觀點(diǎn)分享。向?qū)幹赋觯谝?，葡萄酒市?chǎng)沒(méi)有進(jìn)口和國(guó)產(chǎn)之分，我們要共同做好葡萄酒這個(gè)品類。第二，大酒類消費(fèi)市場(chǎng)特別是葡萄酒如何從個(gè)性化到大眾化，是葡萄酒人所必須面對(duì)的問(wèn)題，我們應(yīng)該以開(kāi)放的眼光來(lái)看待葡萄酒；第三，要做好葡萄酒的消費(fèi)升級(jí)，打造葡萄酒的文化和消費(fèi)場(chǎng)景；第四，正確認(rèn)識(shí)葡萄酒，葡萄酒應(yīng)該解決如何適應(yīng)中國(guó)的本土化、適應(yīng)中國(guó)餐飲。向?qū)幷劻俗约簩?duì)中國(guó)葡萄酒與餐飲渠道市場(chǎng)的看法，一是做餐飲渠道關(guān)鍵是要抓意見(jiàn)領(lǐng)袖，抓中高端，做好酒餐搭配；二是要把葡萄酒品類做大，做中低端，接地氣，做氛圍。在餐飲渠道運(yùn)作方面，向?qū)幪岢?，葡萄酒要借鑒白酒如徽酒、洋河、省酒的運(yùn)作模式，做好營(yíng)銷推廣。
新疆鄉(xiāng)都酒業(yè)有限公司董事長(zhǎng)李瑞琴女士圍繞結(jié)合鄉(xiāng)都酒業(yè)的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)闡述了葡萄酒與餐飲渠道結(jié)合方面的觀點(diǎn)。李瑞琴?gòu)闹袊?guó)葡萄酒市場(chǎng)現(xiàn)狀、葡萄酒市場(chǎng)分析、餐飲渠道的特點(diǎn)、鄉(xiāng)都在新疆與餐飲的合作和做法、餐飲渠道今后的發(fā)展及合作戰(zhàn)略。李瑞琴認(rèn)為，中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)處于戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，無(wú)論進(jìn)口酒還是國(guó)產(chǎn)酒，都呈現(xiàn)出品牌眾多、產(chǎn)品繁多的現(xiàn)象?，F(xiàn)在，中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)處于黃金發(fā)展期，但市場(chǎng)將穩(wěn)步擴(kuò)容，不會(huì)出現(xiàn)井噴式增長(zhǎng)，所以要耐得住寂寞，品牌影響力在銷售中的作用會(huì)越來(lái)越大。李瑞琴指出，鄉(xiāng)都在新疆與餐飲的合作和做法是專場(chǎng)獨(dú)營(yíng)，主場(chǎng)高打。通過(guò)不同產(chǎn)品組合，滿足不同階段消費(fèi)者的需求喜好。注重餐酒搭配，教育引導(dǎo)消費(fèi)者，用消費(fèi)者容易理解語(yǔ)言和方式進(jìn)行培育與引導(dǎo)。以企業(yè)文化為主線，注重消費(fèi)者的感受。
論壇最后，主持人席康對(duì)本屆論壇進(jìn)行了總結(jié)。席康在總結(jié)中說(shuō)，葡萄酒生產(chǎn)商、進(jìn)口商非常重視餐飲渠道，是兵家必爭(zhēng)之地，很多酒商都把酒店作為新品發(fā)布的第一站，餐飲酒店的傳播作用非常大，中國(guó)消費(fèi)者在喝酒的時(shí)候都是在餐桌上進(jìn)行的。今天的嘉賓圍繞餐飲渠道和葡萄酒相結(jié)合，從發(fā)展的經(jīng)歷到目前的現(xiàn)狀，以及未來(lái)我們提出了一些解決方式，分享這了觀點(diǎn)。席康指出，無(wú)論葡萄酒的銷售渠道怎樣變化，餐飲渠道所具備的消費(fèi)者培育、品牌傳播與建立以及產(chǎn)品展示等作用，是永遠(yuǎn)無(wú)法進(jìn)行替代的，尤其是在消費(fèi)者的培育階段，可以說(shuō)，餐飲渠道是創(chuàng)造了葡萄酒消費(fèi)生產(chǎn)力的一個(gè)重要的一個(gè)場(chǎng)所。作為國(guó)產(chǎn)葡萄酒的生產(chǎn)商、進(jìn)口葡萄酒企業(yè)，都應(yīng)該重視這個(gè)渠道，走出自己的一條道路，更好地建立跟消費(fèi)者之間的粘性，把我們每一個(gè)餐飲終端都變成我們的葡萄酒專賣(mài)店和葡萄酒文化推廣終端。
“中國(guó)葡萄酒大咖群是一個(gè)在中國(guó)葡萄酒行業(yè)非常有影響力的網(wǎng)絡(luò)社群，也代表了中國(guó)葡萄酒的一個(gè)主流，大咖群在董樹(shù)國(guó)先生的倡導(dǎo)下，為中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展出謀獻(xiàn)策，同時(shí)也為中國(guó)葡萄酒走向世界，發(fā)出自己的聲音。應(yīng)該說(shuō)葡萄酒產(chǎn)業(yè)在大家的共同努力下，呈現(xiàn)出一副欣欣向榮的局面。”
