中國白酒的生態(tài)化
近年，白酒行業(yè)的生態(tài)之聲不絕于耳，據(jù)不完全統(tǒng)計，全國已有二十余家白酒企業(yè)實行生態(tài)化釀造和生態(tài)化經營。“生態(tài)釀酒”經過二十余年的探索，逐漸成為白酒企業(yè)的集體意識和企業(yè)行為。在行業(yè)調整，企業(yè)迷茫，思考回歸的當前，生態(tài)釀酒是企業(yè)著眼于長遠，實現(xiàn)產業(yè)升級和與自然和諧發(fā)展的最佳選擇。?
1 生態(tài)釀酒的理論依據(jù)?
1.1 國家政策導向?中共十七大首次將“生態(tài)文明”寫進報告，指出在全面建設小康社會的進程中，要“建設生態(tài)文明，基本形成節(jié)約能源資源和保護生態(tài)環(huán)境的產業(yè)結構、增長方式、消費模式”，生態(tài)文明建設上升為國家意志。黨的十八大報告稱，“建設生態(tài)文明，是關系人民福祉、關乎民族未來的長遠大計……把生態(tài)文明建設放在突出地位，融入經濟建設、政治建設、文化建設、社會建設各方面和全過程……形成節(jié)約資源和保護環(huán)境的空間格局、產業(yè)結構、生產方式、生活方式”。十八屆三中全會審議通過的《中共中央關于全面深化改革若干重大問題的決定》提出，要加快生態(tài)文明制度建設。十二屆全國人大二次會議期間，習近平在參加貴州代表團的審議中指出，“保護生態(tài)環(huán)境就是保護生產力，改善生態(tài)環(huán)境就是發(fā)展生產力……因地制宜選擇好發(fā)展產業(yè)，切實做到經濟效益、社會效益、生態(tài)效益同步提升，實現(xiàn)百姓富、生態(tài)美有機統(tǒng)一”。國家高度重視生態(tài)的保護和生態(tài)文明的建設，在這一國策的引導下，白酒行業(yè)只有通過生態(tài)釀酒實現(xiàn)行業(yè)的生態(tài)文明。?
1.2 回歸本源思想?
行業(yè)調整，企業(yè)迷茫，從業(yè)人士開始反思白酒產業(yè)歷來粗獷的發(fā)展方式，國家酒檢中心就提出行業(yè)應該“反思、整固、回歸”。白酒行業(yè)的生產方式、消費方式與人們對物質生活更高的追求和對精神生活質量的注重的沖突和矛盾日趨顯著。隨著生態(tài)環(huán)境問題的日益突出，人們愈來愈強調與自然關系的改善，追求人與自然的和諧，尋找白酒產業(yè)回歸的本源。中國白酒是自然發(fā)酵產物，由天、地、人共釀，而生態(tài)釀造地體現(xiàn)了白酒的天人合一、崇尚自然、順其自然，將生產者的關注焦點從單一的產品發(fā)散到對產前生態(tài)環(huán)境的保護建設、產中產品質量的管理控制和產后經營消費的生態(tài)化。?
1.3 產業(yè)升級需求?
2013年，白酒產量1226萬千升，產品銷售收入突破5000億元。然而，在1萬多家白酒企業(yè)中，獲得生產許可證的僅8000多家，規(guī)模以上企業(yè)1200多家。中小企業(yè)及作坊式家庭企業(yè)還廣泛存在，這給白酒產品的質量安全帶來挑戰(zhàn)，行業(yè)需要進行產業(yè)升級，升級的方向必然是生態(tài)釀造。白酒行業(yè)要提升產品的質量安全水平，消除消費者對白酒質量安全的疑慮，必須依托整個產業(yè)的生態(tài)化。從生態(tài)釀酒標準構建的頂層設計及產品整個生產鏈生態(tài)化的執(zhí)行，滿足消費者對生態(tài)化產品的需求。?
2 生態(tài)釀酒的演變?
2.1 生態(tài)釀酒術語提出?
2008年6月，國家酒類及加工食品質量監(jiān)督檢驗中心在成都組織召開GB/T 15109-2004 《白酒工業(yè)術語》國家標準修訂討論會，五糧液、茅臺、瀘州老窖、劍南春、郎酒、水井坊、沱牌、國家食品發(fā)酵研究院、四川省酒研所和四川大學等單位代表共18人參加。在四川大學胡永松教授、國家酒檢中心鐘杰主任及與會代表的提議和商討下，“生態(tài)釀酒”術語增補進入GB/T 15109-2008 《白酒工業(yè)術語》。其定義為：保護與建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質、高產、低耗為目標，最終實現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用。因此，生態(tài)釀酒蘊含對生態(tài)環(huán)境的保護和建設，對原料質量的控制，對產品釀造過程中安全、優(yōu)質、高產、低耗的工藝技術的研究，對釀酒副產物的資源化利用。?
2.2 生態(tài)釀酒的階段?
圍繞白酒的生態(tài)化，能夠看到生態(tài)釀酒是在綠色、循環(huán)和低碳的基礎上發(fā)展而來。綠色是第一階段，循環(huán)是第二階段，低碳是第三階段，生態(tài)是前三階段整合升華的制高點，也就是最高階段。?
“綠色”重在減少對環(huán)境的污染，強調對污染源的控制和管理。白酒的綠色化是營造良好的生產環(huán)境，注重對廠區(qū)環(huán)境的保護和治理，加強對糟醅等污染物的處置，從而確保整個生產區(qū)域的規(guī)范，屬于白酒規(guī)范化發(fā)展的初級階段。?
“循環(huán)”注重對資源的最大化利用，降低對環(huán)境的影響，實現(xiàn)物質閉環(huán)流動。白酒的循環(huán)化可以通過水循環(huán)的再利用、釀酒糟醅的深加工及黃水中香味物質回收等多種綜合利用方法實現(xiàn)。該階段是白酒規(guī)范化發(fā)展的中級階段。?
“低碳”突出低能耗、低污染、低排放，實現(xiàn)社會發(fā)展和生態(tài)環(huán)境保護的雙贏。白酒的釀造生產過程中，對糧食、能源等自然資源的耗用，建設新的釀造場地等多種生活生產活動產生碳足跡。通過對釀造技藝的總結形成最佳的釀造條件，減少糧耗，提高出酒率等手段實現(xiàn)白酒的低碳化。該階段是白酒規(guī)范化發(fā)展的高級階段。?
“生態(tài)”是達到物質文明與精神文明、自然生態(tài)和人類生態(tài)的高度統(tǒng)一以及可持續(xù)發(fā)展。白酒的生態(tài)化就是實現(xiàn)生態(tài)釀酒。生態(tài)釀酒將生態(tài)理念融入產前、產中和產后的各生產經營環(huán)節(jié)，建立起系統(tǒng)內“生產者、消費者、還原者”的產業(yè)生態(tài)鏈，實現(xiàn)白酒的生產消費與自然環(huán)境的和諧發(fā)展，最終達到人與自然的統(tǒng)一。生態(tài)釀酒囊括了白酒的綠色化、循環(huán)化，在低碳化的基礎上構建起人和自然間新的關系，從而通向生態(tài)文明。正如胡永松教授指出，生態(tài)釀酒的本質特征突出體現(xiàn)在追求經濟效益，達到人與自然環(huán)境、釀酒工業(yè)與自然環(huán)境、社會環(huán)境與自然環(huán)境的協(xié)調發(fā)展，白酒實行生態(tài)釀酒就是踐行生態(tài)文明的體現(xiàn)。因此，生態(tài)釀酒是白酒規(guī)范化發(fā)展的終極階段。?
3 生態(tài)釀酒的踐行?
3.1 中國白酒金三角?
2008年，四川省提出“建設長江上游名酒經濟帶，打造中國白酒金三角”這一白酒產區(qū)發(fā)展戰(zhàn)略。“中國白酒金三角”所在區(qū)域具有獨特的水源、土壤、空氣、微生物及原糧、窖池、技藝、洞藏等最優(yōu)勢的資源，被聯(lián)合國教科文及糧農組織譽為“在地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質純正蒸餾白酒的地區(qū)”。?
白酒作為獨特的地域生態(tài)產品，極大地依托生態(tài)環(huán)境，因此對生態(tài)的保護和建設是釀造好的白酒產品的關鍵。發(fā)展戰(zhàn)略中的“建設”和“打造”突出將生態(tài)環(huán)境的構建和保護置于首位。從源頭來看，進一步保護好、建設好此三角區(qū)域內的釀酒生態(tài)環(huán)境是第一步，也是最關鍵的一步。從白酒的釀造來說，保持良好的釀酒生態(tài)環(huán)境，是微生物發(fā)酵的第一前提。“中國白酒金三角”產區(qū)主張的提出與建設，使得企業(yè)立足長遠發(fā)展積極推動釀酒生態(tài)環(huán)境建設成為題中應有之義，也是推動白酒行業(yè)生態(tài)釀酒的大膽之作，旗幟鮮明地支持生態(tài)釀酒涵義中的“保護與建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境”。?
3.2 生態(tài)釀酒園區(qū)????
生態(tài)釀酒產業(yè)園是踐行生態(tài)釀酒的優(yōu)秀成果。2005年，中食協(xié)白酒專業(yè)委員會在《關于四川沱牌釀酒生態(tài)工業(yè)園的說明》中，指出四川沱牌集團公司市全國白酒行業(yè)第一個提出建設釀酒生態(tài)工業(yè)園區(qū)的白酒企業(yè)，經過多年建設，中國首家生態(tài)釀酒工業(yè)園誕生于沱牌。與此同時，全國各地也開展了過個白酒生態(tài)釀酒園區(qū)的建設項目，至今不完全統(tǒng)計已有二十余個生態(tài)釀酒園區(qū)。園區(qū)構建起一個小型內部生態(tài)體系，實現(xiàn)內部物、能量和信息的交換，達到盡可能的資源利用、物質循環(huán)和能量的高校使用，形成對環(huán)境友好的生態(tài)型釀造。? ?通過生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)整合現(xiàn)有的技術能力，實現(xiàn)白酒行業(yè)的集成創(chuàng)新，開啟行業(yè)的工業(yè)化，構建起糧食貯存系統(tǒng)、制曲系統(tǒng)、能源供應系統(tǒng)、標準化廠房、白酒貯存加工系統(tǒng)和加漿水生產系統(tǒng)等等。利用這一系列的手段改進替代傳統(tǒng)生產方式中落后的部分，實現(xiàn)白酒生態(tài)釀造的工業(yè)化，達到“安全、優(yōu)質、高產、低耗”的目標。?
在園區(qū)內構建“糧-酒-糟-畜-沼-糧”的循環(huán)，將儲糧、釀酒、廢料處理、熱電廠、包裝、園區(qū)綠化等各環(huán)節(jié)整合起來，實現(xiàn)生態(tài)釀酒工藝流程閉路循環(huán)，使廢水、渣、氣、節(jié)能減排實現(xiàn)低消耗、低（無）污染的良性生態(tài)循環(huán)，最終達到使廢物在共生工業(yè)體系內交換、增值，實現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用。?
3.3 反思“挖窖池”式的野蠻擴張?
生態(tài)釀酒強調人與自然環(huán)境的和諧統(tǒng)一，關注人與自然間的互相關系。在白酒行業(yè)迅猛發(fā)展的“黃金十年”，企業(yè)在躺著賺錢的利益驅使下，瘋狂地采用“挖窖池”式的野蠻方式來提升產量，進行擴張。這里，我們可將“挖窖池”式的擴張定義為：無視所在地域的環(huán)境容量，產量的提升根植于生產規(guī)模的擴大，企業(yè)發(fā)展建立于對生態(tài)環(huán)境的無情掠奪。瘋狂“挖窖池”是對白酒這一與生態(tài)環(huán)境息息相關的產品的極為不敬，也是對子孫后代的過犯，這一方式完全背離白酒的生態(tài)釀造。?
國家酒檢中心認為，要反思這一發(fā)展模式，在市場經濟條件下，企業(yè)當明確意識到“全國白酒企業(yè)所釀造的基酒均是可獲得的資源”，能夠通過市場流通實現(xiàn)資源的優(yōu)勢配置?；诘赜虻幕撇皇呛诵募夹g，僅是企業(yè)的一種重要資源，而這種資源可以通過交換獲得，尤其是在處于調整且產量過剩的當前。各白酒生產企業(yè)應當把握“說清”和“做精”這兩個關鍵詞，把使用了食用酒精和添加劑生產的用于做量的固液法白酒和液態(tài)法白酒說清楚講明白，讓消費者明明白白消費；把采用傳統(tǒng)工藝釀造生產的固態(tài)法白酒做精做細，融入酒文化內涵和企業(yè)的人文關懷，滿足消費者對高端大氣上檔次產品的需求。萬萬不可走脫離企業(yè)實際和行業(yè)發(fā)展大環(huán)境的混亂擴張之路。?
4 結語?
白酒的生態(tài)釀造是白酒行業(yè)近二十年來的各從業(yè)人員的集體智慧的結晶，這也是白酒產業(yè)釀造技藝及消費方式發(fā)展的終極模式?；卺劸菩袠I(yè)與生態(tài)環(huán)境的密切聯(lián)系，中國白酒成為在國內率先走出了生態(tài)制造，最早踐行生態(tài)文明的產業(yè)。在未來，白酒行業(yè)人士一定要以生態(tài)為己任，實現(xiàn)白酒產業(yè)與生態(tài)壞境、人與生態(tài)環(huán)境的和諧發(fā)展。?
