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若作酒醴,爾惟曲蘗

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-07-15  瀏覽次數(shù):2685
核心提示:若作酒醴,爾惟曲蘗 大曲小曲釀酒忙 閱讀提示 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于



若作酒醴,爾惟曲蘗 

大曲小曲釀酒忙 


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閱讀提示

原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產地區(qū)的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國酒曲的種類和制造技術就已基本成熟。

原始的酒曲:曲、蘗、曲蘗

雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道,知道釀酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘗的本質所在?,F(xiàn)代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲,是因為酒曲上生長有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇。蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用??梢詫⑻Y本身中的淀粉轉變成糖分,在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時,酒曲本身含有淀粉和蛋白質等,也是釀酒原料。

酒曲的起源已無資料可考,關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”。隨著現(xiàn)代技術的發(fā)展和對原始酒曲及釀酒的猜測和研究,中國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有曲,蘗,或曲蘗共存的混合物三種形式。

酒曲的分類

在原始社會時,谷物因儲存不當,受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽,發(fā)霉或發(fā)芽的谷物經過發(fā)酵成為了酒。因此,這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲,也是發(fā)酵原料??赡茉谝欢螘r期內,發(fā)霉或發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的,但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區(qū)別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同,作用也不同,人們很容易分別按照不同的方法加以制造,于是,在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲,發(fā)芽的谷物稱為蘗。

按曲的形體可分為大曲、小曲和散曲。從制曲技術的角度來考察,中國最原始的曲形應是散曲,呈松散狀態(tài)。散曲是用被磨碎或壓碎的谷物,在一定的溫度、空氣濕度和水分含量情況下,以霉菌為主的微生物,生長其上而形成的。散曲在中國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。塊曲,相比散曲則是具有一定形狀的酒曲,將諸如面粉等材料加入適量的水,揉勻后,填入一個模具中,壓緊使其形狀固定,然后再在一定的溫度、水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。

酒曲發(fā)展史中的獨特工藝

從有文字記載以來,中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的,而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家都有較大的影響。蒸餾白酒,把大曲跟小曲在一種產品的糖化發(fā)酵過程中共同使用的,董酒是一個典型。董酒香味十分獨特,不屬于任何一種白酒香型,其他名酒的工藝,都是一次性發(fā)酵,用一種曲,曲中沒有添加中草藥。而董酒不但工藝獨特,制曲的配方更是酒界唯一。

董酒有深厚的歷史積淀,處處堅持獨特而傳統(tǒng)的工藝,它采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅。在釀酒時用兩種曲,大曲加入40多味本草,小曲加入90多味本草。

從董酒現(xiàn)存工藝來看,人們便不得不被董酒的神奇所折服。幾百種草藥加入曲中,這并不是現(xiàn)代制造的藥酒那么簡單——只要將草藥炮制在制造好的白酒中,而是從開頭就非常講究:在制造大曲和小曲的過程中,分別將130多種中草藥磨成粉末,添加進曲中,共同參與發(fā)酵過程。這些曲中,有提香的,能增加酒體的香味;有滋補的,能使培養(yǎng)基更有營養(yǎng),大大增加酒中的微生物種類;還有抑制雜菌繁殖的,都對酒體有利。張萌

 

 

 

 

 
 
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