糯小麥大曲對(duì)瀘型酒釀造的影響

大曲是白酒釀造過(guò)程中微生物、酶、風(fēng)味物質(zhì)及其前體物質(zhì)的主要來(lái)源。在不改變傳統(tǒng)的瀘型大曲制作工藝前提下，將糯小麥以100 %、75 %、50 %、25 %、0 %的比例添加到普通小麥里制作為制曲原料應(yīng)用于制作中高溫大曲，用5組大曲進(jìn)行窖池釀酒實(shí)驗(yàn)，對(duì)比出入窖糟醅中各項(xiàng)理化指標(biāo)的變化和出窖糟醅中風(fēng)味成分的含量，并測(cè)定出酒率以及基酒中總酸、總酯和特征組分的含量。結(jié)果表明，糯小麥大曲對(duì)濃香型白酒的酒質(zhì)和產(chǎn)量都有積極作用，100 %糯小麥大曲的作用效果最好。