白酒帶給我們眾多感官體驗(yàn)，色澤的視覺(jué)，香氣的嗅覺(jué)，口味的味覺(jué)，口感的觸覺(jué)，以及酒文化等帶來(lái)的品飲樂(lè)趣和精神愉悅。這其中，唯有白酒香氣成分能突破空間限制，直接作用于嗅覺(jué)器官產(chǎn)生嗅覺(jué)，加之白酒本身特性，以及嗅覺(jué)器官比味覺(jué)器官靈敏萬(wàn)倍的人體生理特征，某種程度上意味著香氣是認(rèn)識(shí)白酒的第一步，也是最重要的一步。因此，我們要重視香味（即“香氣”）的作用，也有必要對(duì)白酒香味再認(rèn)識(shí)。
白酒香味是糧谷極致轉(zhuǎn)化的體現(xiàn)。相對(duì)其他種類的蒸餾酒，雖然采用的淀粉或糖質(zhì)發(fā)酵原料有相通之處，但由于發(fā)酵方式、蒸餾方式的迥然不同，使得原料在白酒釀造過(guò)程得到充分轉(zhuǎn)換，生成以乙醇為主體，醇、酸、酯、醛、酮等多種微量成分共存的復(fù)雜體系。這些物質(zhì)基礎(chǔ)賦予白酒特殊的香味，而貯存容器的差異讓白酒香味更顯沉穩(wěn)。綜合對(duì)比幾大蒸餾酒工藝及風(fēng)味，可以看到白酒的香味以原料本味、原料轉(zhuǎn)化后組分的香味，以及貯存中各組分相互平衡帶來(lái)的香味變化為主導(dǎo)，就是說(shuō)白酒香味在于糧谷，相對(duì)封閉卻變化多樣；其他蒸餾酒的香味則會(huì)更多地受浸泡物、貯存容器等糧谷之外的物質(zhì)香味的影響，相對(duì)開(kāi)放而融會(huì)貫通。因此，世界蒸餾酒中唯有白酒的香味是糧谷極致轉(zhuǎn)化的體現(xiàn)。
白酒香味在所有酒種中最具層次。所謂層次可理解為表現(xiàn)秩序及豐富多樣性。白酒香味的表現(xiàn)秩序體現(xiàn)在香味的形成、香味的呈現(xiàn)上，循序漸進(jìn)，有序可依；多樣性則體現(xiàn)在香味物質(zhì)的多樣。白酒香味來(lái)自原料、發(fā)酵和陳釀環(huán)節(jié)，原料香有高粱香、大米香、曲香等，發(fā)酵香包括醬香、糟香、果香等，陳釀香則有陳香等，這些香味是糧谷原料香味的一脈相承和遞進(jìn)演化。從低沸點(diǎn)的醛、醇，到各中沸點(diǎn)的酯類，再到高沸點(diǎn)的高級(jí)脂肪酸及其酯，揮發(fā)系數(shù)的不同，讓香味的釋放呈現(xiàn)明顯的層次感。在香味物質(zhì)的多樣性上，研究表明白酒香味中有上百種香氣物質(zhì)，這種豐富性遠(yuǎn)超過(guò)其他酒種，這也讓追求“醇厚”的中國(guó)白酒同追求“純凈”的其他蒸餾酒走出截然不同的路徑。
現(xiàn)有香味描述難以體現(xiàn)白酒之美。在過(guò)去半個(gè)世紀(jì)里相繼開(kāi)展的白酒工藝查定和全國(guó)評(píng)酒會(huì)，讓各香型逐步定型并確立了相應(yīng)香型感官描述語(yǔ)，比如“窖香濃郁”、“醬香突出”、“清香純正”等香味描述詞。但在當(dāng)前消費(fèi)多元化和講求體驗(yàn)的市場(chǎng)環(huán)境下，這些傳統(tǒng)描述不能滿足消費(fèi)者“喝明白酒，明白喝酒”的要求，更沒(méi)有體現(xiàn)出白酒香味的多樣、層次和豐富。也就是說(shuō)，“窖香濃郁”、“醬香突出”已經(jīng)沒(méi)法反映中國(guó)白酒的獨(dú)特魅力和滋味優(yōu)美，急切需要構(gòu)建與時(shí)俱進(jìn)的包括香味在內(nèi)的新體系。
借助香調(diào)描述白酒香味更利傳播。要理清極為復(fù)雜的白酒香味，構(gòu)建香味描述新體系，可借鑒香水的香調(diào)等相關(guān)領(lǐng)域知識(shí)。香水的香調(diào)表將香水的香味分為前調(diào)、中調(diào)和后調(diào)，借助花類、水果類以及各類看似神秘的香材描述，讓香味變得具象化，刺激消費(fèi)者的購(gòu)買欲望?；诎拙葡阄秾哟蔚呢S富多樣以及香味物質(zhì)揮發(fā)的快慢，同樣可以找到類似于香水主體香的白酒主體香，這種主體香是對(duì)白酒香味的精煉和對(duì)某款白酒特征的凸顯。比如，可依據(jù)酒體香味特征，將濃香型白酒的香味細(xì)化為果香調(diào)、蜜香調(diào)、曲香調(diào)、糟香調(diào)、窖香調(diào)、陳香調(diào)等，這樣的香味描述更能夠引起消費(fèi)者的共鳴。當(dāng)然，其他香型白酒也可這樣細(xì)化得到相應(yīng)的香調(diào)描述。其實(shí)，除了香水香調(diào)外，一樣可以學(xué)習(xí)國(guó)外借助風(fēng)味輪的方式對(duì)白酒香味進(jìn)行分解，用白酒風(fēng)味輪讓香味更清晰和易傳播。
香水的香調(diào)表
重香味不等于弱化白酒口味口感。香味、口味和口感是白酒給予我們感覺(jué)器官綜合刺激的反應(yīng)，它們是有機(jī)統(tǒng)一的整體。有人片面地理解過(guò)去“重香不重味”和現(xiàn)在“重味不重香”的狀況，將香味、口味和口感割裂，這是不正確的。過(guò)去物質(zhì)匱乏和標(biāo)準(zhǔn)不完善，“香味大”曾是評(píng)酒和消費(fèi)者選擇好酒的標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在市場(chǎng)需求的變化，讓我們更為細(xì)致地雕琢酒體，注重口味和口感的同步提升。因此，這里對(duì)香味的再認(rèn)識(shí)，對(duì)香味的重視，不是說(shuō)弱化對(duì)白酒口味和口感的關(guān)注，三者的協(xié)調(diào)才能彰顯出中國(guó)白酒的魅力。
認(rèn)識(shí)決定行動(dòng)，在行業(yè)調(diào)整和競(jìng)爭(zhēng)加劇的情況下，對(duì)白酒香味的再認(rèn)識(shí)具有重要意義，深刻的認(rèn)識(shí)才能為行動(dòng)選擇最佳路徑，才能為白酒未來(lái)發(fā)展明確方向。這種再認(rèn)識(shí)也需要不斷在實(shí)踐中總結(jié)、改進(jìn)、深化、提升，更需要大家的共同探討。（中國(guó)酒業(yè)論壇）
