為保護一家酒廠最重要的投資，橡木桶需要得到恰當(dāng)?shù)膬Υ娌⒕S持橡木生命的最大化。但隨著橡木桶計劃增長至數(shù)百數(shù)千個橡木桶，新桶等待填充、舊桶和中性桶需要出售，所以好的庫存管理系統(tǒng)也至關(guān)重要。
我們與管理著較大橡木桶項目的釀酒師進行了交流，看看他們是如何做的。所有人都使用有橡木桶庫存管理功能的釀酒軟件，而且他們對待橡木桶的清洗和存放工作是一絲不茍的。
圣安東尼奧酒廠(San Antonio Winery)，加州
圣安東尼奧酒廠位于加州，自1917年開始生產(chǎn)葡萄酒。近幾年，這一家族企業(yè)在土地購買和帕索羅布爾斯(Paso Robles)AVA產(chǎn)區(qū)葡萄園開發(fā)方面做了很大的投資。酒廠每年生產(chǎn)50多萬箱不同品牌的葡萄酒。
釀酒師Anthony Riboli說，自20世紀(jì)70年代他們家族開始在帕索羅布爾斯地區(qū)購買葡萄。這一家族也在加州的蒙特利和納帕縣擁有葡萄園。兩年前，他們對帕索羅布爾斯附近購買的土地也進行了種植。他說，“我們認(rèn)為帕索將是下一個大的產(chǎn)區(qū)，尤其對波爾多品種來說。”
鑒于公司已轉(zhuǎn)變成了莊園模式，Riboli說他們也知道要建一個新酒廠。于2016年完工的新酒廠位于帕索羅布爾斯，設(shè)有5萬平方英尺的橡木桶車間。該建筑是一個簡單的結(jié)構(gòu)，但Riboli說，隔熱非常好，還有夜晚冷卻系統(tǒng)，利用來自太平洋的冷空氣。
酒廠有一個中央壓縮機支持發(fā)酵罐車間的乙二醇系統(tǒng)以及橡木桶車間四個風(fēng)機盤管的空氣置換運作。濕度是通過一個霧系統(tǒng)來管理的，也連接到了酒廠的TankNet軟件，它提供了橡木桶車間狀況的實時監(jiān)控，如果濕度或溫度超越了設(shè)定的參數(shù)，將發(fā)布警報。
雖然Riboli還沒有把橡木桶車間容量占滿，他表示對于2016年份來說一切相當(dāng)好。夜間空氣冷卻系統(tǒng)工作狀況特別好，高速卷門確保了當(dāng)橡木桶搬進和搬出車間時，有盡可能多的冷空氣留在了里面。鑒于大部分橡木桶仍在洛杉磯，Riboli說釀酒團隊還沒有獲得精心設(shè)計的庫存系統(tǒng)，但當(dāng)車間充滿多個年份葡萄酒時就會需要。Riboli期望他能使用釀酒師數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)，這是需要使用條形碼貼紙和掃描儀的。
釀酒師數(shù)據(jù)庫是有關(guān)橡木桶管理系統(tǒng)的釀酒程序之一，包括Vintrace、InnoVint、Orion, Vintegrate、Vintners Advantage及其它。大多數(shù)使用某種類型的條形碼掃描來管理橡木桶。
對于支架，酒廠配備了來自Western Square公司的四支橡木桶不銹鋼支架。當(dāng)?shù)卣鸢l(fā)生時，較大的支架更有安全性，不銹鋼會支撐的更長久而且在橡木桶車間里看起來更漂亮。
Riboli還選擇了Tom Beard公司的四支橡木桶清洗設(shè)備。一旦僅有兩個桶需要清洗，該裝置有閥門可關(guān)閉兩個噴嘴。雖然酒廠鍋爐熱水在140° F左右，這一清洗設(shè)備有兩個電熱器，能把第一輪的橡木桶清洗溫度提高到180° F。Riboli說，“我們不希望常規(guī)操作時水特別燙，而是清洗時需要額外的升溫，而且按需使用。”
在經(jīng)過熱水沖洗后，橡木桶會再經(jīng)過臭氧清洗。臭氧發(fā)生器是Carlsen & Associates公司提供的。酒廠還配備了兩個移動臭氧發(fā)生器，甚至可以連接到發(fā)酵罐上的噴淋系統(tǒng)，提供最終的消毒沖洗。
如果清洗的橡木桶不會很快投入使用，Riboli說他的員工就會往里充入二氧化硫。在洛杉磯比較干燥，他通常會用少量的焦亞硫酸鈉進行衛(wèi)生處理。
國王莊園酒廠，威拉米特河谷，俄勒岡
國王莊園酒廠靠近俄勒岡的尤金，在威拉米特河谷南部。酒廠是俄勒岡州最大的酒廠之一，每年生產(chǎn)40萬箱葡萄酒，大部分是黑比諾。酒廠也生產(chǎn)波爾多和羅納葡萄品種葡萄酒，這些品種是在華盛頓東部和俄勒岡南部種植的。
釀酒師Spencer Spetnagel單是為黑比諾葡萄酒生產(chǎn)就從14家制桶廠那里購買橡木桶，而每一年份通常會與30多家制桶廠合作。每年他都會對新型的橡木桶和新的制桶廠開展試驗，確保一些經(jīng)常用的橡木桶能夠保持一致性。“我們所做的最重要的一項工作就是尋找橡木桶內(nèi)的一致性。我們想確切地知道某一橡木桶對葡萄酒的影響。”
酒廠通常有3600多支橡木桶。大多數(shù)橡木桶是黑比諾用的勃艮第桶或白葡萄酒發(fā)酵桶。每年，Spetnagel會買進500多個新桶。
所有的新桶會有一個條形碼貼紙和代碼，表示桶商和其它信息諸如烘烤或森林。然后對橡木桶掃描，條形碼就上傳到了酒廠的Vintrace釀酒程序。在酒廠的其余時間里，橡木桶是一直與條形碼關(guān)聯(lián)的。在酒窖開展的各項工作中，橡木桶都是要掃描的，不管是操作前還是操作后，確保橡木桶放置的正確，并能更新Vintrace數(shù)據(jù)庫里葡萄酒和桶的狀態(tài)。
空桶是用AaquaTools清潔設(shè)備清洗的，配有高壓清洗機，然后蒸汽沖洗，最后用臭氧洗凈。干桶存有約5加侖的亞硫酸鹽和檸檬酸來保持膨脹和清潔。Spetnagel說，“很幸運的是我們的桶受酒香酵母感染的幾率非常低。如果有這種情況，我們就給桶做標(biāo)記，然后篩選出來。”
如果橡木桶三個月內(nèi)一直是空著的，Spetnagel說他會充入二氧化硫?？胀霸趦Υ娴臅r候每個月都要再進行充氣。
通過庫存系統(tǒng)密切跟蹤什么酒進入了什么桶，這很容易確定出哪些桶可能會有問題。國王莊園酒廠的橡木桶車間位于酒廠地下，挖到了山坡上。雖然不是一個真正的山洞，車間確實有很多相似之處，最大的優(yōu)點是平均氣溫穩(wěn)定在55° F左右。車間有一部分可通過升溫，幫助橡木桶完成蘋果酸乳酸發(fā)酵，而一旦完成后車間可以再冷卻下來用于存儲。
Spetnagel說，他注意到俄勒岡州的夏天開始變得更為暖和和干燥。雖然他沒有改變添桶的次數(shù)，卻使用了更多的葡萄酒。“添桶的頻率沒有變化，可能是蒸發(fā)的量多了，尤其是在夏天。”
Smart Fog、Mee Fog和Micro-Cool是幾家供應(yīng)霧氣和濕度系統(tǒng)的公司。霧氣系統(tǒng)會產(chǎn)生超細(xì)的水汽蒸發(fā)到空中不會在橡木桶上留下水漬，地板上也不會留下水渦，所以不會促進細(xì)菌的生長。
蒙特萊那酒莊(Chateau Montelena)，納帕，加州
2012年，古老的蒙特萊那酒莊對其酒窖進行了一項重大的革新。升級帶來了新的技術(shù)和其它方面的改進，包括Vintrace系統(tǒng)。
釀酒師Matt Crafton說，該系統(tǒng)現(xiàn)在提供了一個應(yīng)用程序，使用者能夠用任何智能手機上的相機來掃描橡木桶。他說這可以讓釀酒團隊中的任何人通過掃描橡木桶來查找信息進行橡木桶管理。“橡木桶上的所有信息就出現(xiàn)在你的手機上了。”
酒廠的橡木桶數(shù)量通常在2000-2500之間。大部分都存放在靠近這一歷史酒廠的25000平方英尺的山洞里。裝修期間，山洞和酒窖都安裝了夜間空氣冷卻系統(tǒng)。Crafton說，當(dāng)不在收獲期的時候，一組風(fēng)扇晚上10點左右的時候就打開了，把晚上的空氣引進來。同時一組排氣扇把酒窖里的空氣排到外面去。“我們有了大量的空氣交換。”
酒廠山洞有一端位于河床附近，Crafton說這好比自然的冷空氣排風(fēng)機。山洞的空氣系統(tǒng)從河床引入冷空氣，使溫度保持在58°-62° F之間。Crafton每年為白葡萄購買約10%-20%的新桶，在足夠好的衛(wèi)生條件下使用5-6年。為紅葡萄酒購買40%-50%的新桶，使用3-4年。
橡木桶大部分工作是在山洞進行的。臟桶會用ARS機器首先進行蒸汽處理，然后用Tom Beard清潔機沖洗，最后的沖洗使用的是Carlsen & Associates臭氧發(fā)生器。所有的機器都是移動的，因此酒窖員工可以在整個山洞或酒廠酒窖里的小橡木桶車間里移動它們。
Crafton說，“我們喜歡全部都是移動的、靈活的。”如果清潔后的橡木桶不會馬上使用，他們會充入二氧化硫，用硬的塞子密封好。Crafton說他每2-4個月往桶內(nèi)充入新鮮氣體。“你必須經(jīng)常檢查二氧化硫情況，補液是非常重要的。”
Craft發(fā)現(xiàn)蒸汽實際上是一個相當(dāng)有效的選擇。他會把蒸汽管放在打開的桶內(nèi)，然后翻轉(zhuǎn)橡木桶排出來。如果冷凝的水出來后是干凈的，橡木桶就清洗好了。如果不是干凈的，橡木桶進行快速沖洗。
針對這一主題當(dāng)與釀酒師交談時，一再重復(fù)的就是：保持橡木桶水分、涼爽和衛(wèi)生，橡木桶應(yīng)該可以提供完整的橡木影響并能持續(xù)很多年作為中性的陳釀容器。規(guī)劃橡木桶投資的一部分挑戰(zhàn)不僅僅是確定你是否有現(xiàn)金或資金來購買更多的新桶，而是你能否正確地存儲橡木桶來保護這一投資。
