濃香型大曲曲塊部位間微生物群落結(jié)構(gòu)
與風(fēng)味組分差異的研究
以3個批次的濃香大曲為對象，分別研究了曲表和曲心的微生物群落結(jié)構(gòu)和揮發(fā)性組分的組成特點。結(jié)果表明，部位間的微生物群落是由細(xì)菌和真菌構(gòu)成，真菌是優(yōu)勢菌，尤其是在曲表，而在曲心中細(xì)菌比例較大。曲心的揮發(fā)性組分的豐度高于曲表，檢出的揮發(fā)組分可分為七大類，其中酸類組分比例最高（86 %～94 %），次之為醇類組分，且部位間無顯著區(qū)別。棕櫚酸和反油酸是含量最高的單組分，其次是亞油酸、硬脂酸和14-甲基十五烷酸甲酯。RDA的結(jié)果表明，含氮類、醇類和酮類組分均與G+/G-呈正相關(guān)，醛類、酯類和其他類化合物與G+、G-、真菌和總PLFA及真菌/細(xì)菌呈正相關(guān)，酸類組分則呈負(fù)相關(guān)。 （釀酒科技）
