端午時(shí)節(jié)，故鄉(xiāng)的麥田，一派忙碌景象。仰韶美酒一年一度的“制曲祭典”，也將在麥香撲鼻的端午時(shí)節(jié)，拉開序幕。
酒曲釀酒，起源于仰韶先民的智慧，是我國(guó)傳統(tǒng)釀酒技藝的精髓，也是我國(guó)寶貴的民族遺產(chǎn)。應(yīng)天時(shí)制曲，守匠心傳承，“2023癸卯年仰韶酒業(yè)端午制曲祭典”，將于6月20日在河南澠池——美麗鄉(xiāng)村柳莊生物制曲園區(qū)隆重舉行。
端午制曲遵循自然之道，蘊(yùn)含二十四節(jié)氣中的自然法則。這是仰韶釀酒人對(duì)“傳統(tǒng)釀造技藝”的傳承與堅(jiān)守價(jià)值，也是展現(xiàn)仰韶彩陶坊美酒古法技藝的精妙之處。
中國(guó)酒曲，始于仰韶
曲為酒之骨，好曲釀好酒。在釀酒的傳統(tǒng)制作工藝中，制曲是釀酒的第一道工序，也是關(guān)系到酒質(zhì)量高低的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。自古就有“有美酒，必備佳曲”一說。
關(guān)于酒曲釀酒的最早文獻(xiàn)記載，可以追溯至周代《書經(jīng)·說命篇》：“若作酒醴，爾惟曲糵”。曲糵就是我國(guó)酒曲的最早記錄，是一種原始的酒曲。此外，在《淮南子》《禮記》等多部歷史典籍中均有關(guān)于酒曲釀酒的記載和描述。
何為酒曲？《說文解字》中，“酒曲”解釋為“酒母也”，也叫酒引子，是中國(guó)古人釀酒的偉大發(fā)明，也是我國(guó)釀酒行業(yè)傳統(tǒng)糖化劑和發(fā)酵劑，為釀酒發(fā)酵提供原動(dòng)力。
在酒曲的基礎(chǔ)上，智慧的中國(guó)人民還發(fā)展了散曲、餅曲、紅曲、麩皮曲等，用以制造各種味美鮮香的食品。日本著名的微生物學(xué)家、釀酒專家坂口謹(jǐn)一郎在其著作《日本的酒》中褒獎(jiǎng)“中國(guó)發(fā)明酒曲釀酒，其影響之大，堪與四大發(fā)明相媲美”的原因所在。
2021年9月29日，仰韶文化遺址第四次考古發(fā)掘的重要成果，在河南澠池仰韶村隆重發(fā)布?？脊湃藛T在仰韶文化中、晚期出土八個(gè)尖底瓶中，發(fā)現(xiàn)了殘留物。經(jīng)科學(xué)檢驗(yàn)，檢測(cè)出了谷物發(fā)酵酒殘留，采用的正是發(fā)芽谷物和曲酒發(fā)酵兩種釀酒技術(shù)。
這一發(fā)現(xiàn)，將華夏釀酒史起源前推至仰韶文化時(shí)期，向世界彰顯了中國(guó)仰韶釀酒史的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)和深厚底蘊(yùn)。現(xiàn)代考古學(xué)為酒源、酒曲起源佐證，小口尖底瓶是釀酒器、儲(chǔ)酒器、飲酒器！中國(guó)酒源在仰韶！仰韶文化時(shí)期不僅是我國(guó)谷物酒的源頭，同時(shí)也是我國(guó)“酒曲釀造”的源頭！
敬畏自然循古法，端午制曲正當(dāng)時(shí)
為何要選擇“端午制曲”？
其實(shí)，釀酒之法，自古與時(shí)令有著密不可分的關(guān)系。端午制曲，是智慧的仰韶人遵循自然之道，千百年來的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，發(fā)現(xiàn)蘊(yùn)含在二十四節(jié)氣中的自然法則。
端午前后，氣溫升高，有著制曲需要的高溫。雨水增多，潮濕的空氣，有利于制曲微生物的勃發(fā)生長(zhǎng)，微生物繁殖活躍，會(huì)分泌出大量的酶。這些酶可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分，留下神秘的生香物質(zhì)。在塑造仰韶“陶融型”白酒獨(dú)特風(fēng)味，扮演著重要角色。
同時(shí)，小麥?zhǔn)侵魄闹饕?，其品質(zhì)對(duì)酒曲的質(zhì)量起著重要影響。端午前后，正值冬小麥成熟收獲的季節(jié)。此時(shí)，河南豫西的小麥色澤金黃、顆粒飽滿，其水分、淀粉含量俱佳，營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富。使用制曲后，能為曲塊中釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此，端午制曲也是為了順應(yīng)仰韶陶融型白酒原糧的收獲季節(jié)，以及環(huán)境的變化。
曲為酒之精髓?？梢哉f，端午制曲，是仰韶每年釀酒生產(chǎn)活動(dòng)的序曲。從這一天開始，仰韶彩陶坊美酒將開啟新的生命起點(diǎn)。
傳承中華制曲技藝，彰顯匠心堅(jiān)守
時(shí)間賦予味覺別樣的體驗(yàn)，一代代中國(guó)人的接力，這便是傳承?，F(xiàn)今，仰韶彩陶坊的陶融型白酒，在酒曲的使用上，依然采用著傳承千年的制曲工藝。
仰韶釀酒所使用的酒曲，是業(yè)內(nèi)少見的“三曲”融合。主要是以大麥、小麥、豌豆為原料所特制的大曲，還有小曲和強(qiáng)化麩曲。仰韶陶融大曲包括高溫曲和中高溫曲，高溫曲以小麥為原料，為酒體提供了醬香味和焦香味，中高溫曲以小麥、大麥和豌豆為原料，使酒體有明顯的花香和麥香。仰韶大曲的曲坯塊頭大，原料成本高，發(fā)酵周期長(zhǎng)，所釀酒質(zhì)自然出類拔萃。
仰韶陶融型白酒采用多重曲香工藝，按最佳比例“融合”使用，使得多種曲香能夠有效地融合到糟醅中，為釀造優(yōu)質(zhì)的白酒奠定了基礎(chǔ)保障。
可以說，“端午制曲祭典”所賦予的，是仰韶對(duì)自然法則和匠心匠藝的致敬；所呈現(xiàn)的，是豫酒順應(yīng)天地、遵循地利、天人合一的東方美學(xué)；所傳遞的，是仰韶彩陶坊美酒的來之不易，以及仰韶酒業(yè)作為區(qū)域龍頭堅(jiān)守產(chǎn)品品質(zhì)的信念。
仰韶彩陶坊酒的品質(zhì)與口感，離不開酒曲的貢獻(xiàn)。因此，每年的端午節(jié)，不僅是我國(guó)的傳統(tǒng)民族節(jié)日，也是仰韶制曲的重要時(shí)刻。此時(shí)，仰韶美麗鄉(xiāng)村柳莊生物制曲園區(qū)內(nèi)的工人們格外忙碌，為新一輪仰韶美酒的誕生做著準(zhǔn)備。
